Janneke Vreugdenhil geeft een lenteworkshop voor een volle tribune. Zij maakt een voorjaarsmenu. En ook de deelnemers gaan aan de slag.

Voor 4 personen:

• 1 1/2 liter zonnebloem- of arachideolie
• 1 kilo witte asperges, geschild
• 250 gram beenham
• 2 eidooiers
• 1 theelepel dijonmosterd
• een kneepje citroensap
• een handje platte peterselie, fijngehakt
• 1 eetlepel verse dragonblaadjes, fijngehakt
• extra nodig: frituur- of kookthermometer

Gekonfijte asperges met beenham en warme dragonmayonaise

voor 4 personen:

1 ½ liter zonnebloem- of arachideolie

1 kilo witte asperges, geschild

250 gram beenham

2 eidooiers

1 theelepel dijonmosterd

een kneepje citroensap

een handje platte peterselie, fijngehakt

1 eetlepel verse dragonblaadjes, fijngehakt

extra nodig: frituur- of kookthermometer

1 Verwarm de oven voor op 90 graden. Verwarm de olie in een zware pan waar de asperges precies in passen. Hang er een thermometer in en laat de olie 90 graden worden.

2 Haal de pan van het vuur en leg de asperges erin. Zet de pan zonder deksel in de oven en laat de asperges 20 – 30 minuten garen.

3 Kook intussen de aardappels in de schil gaar.

4 Haal de pan uit de oven en schep de asperges op een schaal bekleed met keukenpapier. Dek af met keukenpapier en leg er een bord of schaal bovenop zodat ze warm blijven. Filter de olie en meet 250 ml af.

5 Doe de eidooiers in de kom van een keukenmachine. Voeg de mosterd, citroensap en een snuf zout toe. Pulse een paar keer om te mengen. Schenk er vervolgens geleidelijk de warme olie bij, zodat een dikke mayonaise ontstaat.

6 Voeg 1of 2 eetlepels warm water toe en pulse nogmaals. Voeg de kruiden toe en pulse nog een paar keer. Proef en maak de mayonaise verder op smaak met peper, zout en eventueel nog wat citroensap.

7 Verdeel de asperges, aardappels en ham over 4 (voorverwarmde) borden en schep wat van de warme mayonaise over de asperges. Geef de rest van de mayonaise apart erbij.

Tip: de rest van de olie kun je teruggieten in de fles en bewaren voor een volgende keer.