Janneke Vreugdenhil gaat op bezoek bij chef-kok Marco Westmaas en doet in zijn restaurant Julia's (Hotel Elzenduin) inspiratie op voor een kerstmaaltijd.

Reerug met wintergroenten en reejus

Voor 4 personen:

• 1 reerugfilet + het karkas van de reerug
• een bouquet garni (takje tijm, takje laurier, takje peterselie)
• 1 ui
• 1 winterwortel
• 2 eetlepels fijne kristalsuiker (of poedersuiker)
• 4 stronkjes witlof
• roomboter
• 8 aardperen
• 2 stuks eekhoorntjesbrood (paddestoelen; kies flinke exemplaren)
• olijfolie
• 10 grote spruiten
• 1 ansjovisfilet, fijngehakt

Hak voor de reejus het karkas in stukken en bak aan in een pan, zonder vet toe te voegen. Doe er het bouquet garni, de ui en de wortel bij en zet dan het karkas onder water. Breng aan de kook en laat rustig een uurtje (maar het mag ook langer) koken.

Snijd de kontjes van de witlof en pluk de blaadjes. Zet de boter en wat (poeder)suiker op in een pan met dikke bodem en laat licht karamelliseren. Doe de witlofblaadjes erbij. Schep ze om en laat ongeveer 10 - 15 minuten op laag vuur smoren tot een compote.

Schil de aardpeer en kook deze gaar in een laagje water. Pureer de gare aardperen in de blender of met een staafmixer, met wat van het kookvocht. Haal de puree eventueel nog door een zeef en maak op smaak met zout en peper.

Maak het eekhoorntjesbrood schoon en snijd in stukjes. Pel de blaadjes van de spruitjes. Haal de reebouillon door een zeef, breng opnieuw aan de kook en laat hem op hoog vuur inkoken tot een mooie jusdikte. (Tot zover kun je dit gerecht voorbereiden.)

Bak de reefilet rondom bruin in boter. Zet de pan in een oven op 160 graden en laat hem mooi rosé braden.

Bak op het laatste moment het eekhoorntjesbrood in een pan met een beetje olijfolie, en bestrooi met zout en peper. Doe een klontje boter en een scheutje water in een andere pan, en roerbak de spruitenblaadjes hierin heel kort. Voeg na 1 minuut de ansjovis toe en bak nog even mee.

Warm zo nodig de aardperenpuree, de witlof en de reejus nog even op. Leg de ree op 4 borden en schik er de groente omheen. Schenk aan tafel de reejus erover.

Cocktail van cantaloupe meloen, olijfolie en caipirinha

Pré-dessert voor 8 personen:

• 1 cantaloupe meloen
• fijne kristalsuiker
• bruine basterdsuiker
• limoensap
• cachaca of rum
• extra vergine olijfolie

Maak een flinke hoeveelheid caipirinha van limoensap met naar smaak bruine basterdsuiker en cachaca of rum. Doe de cocktail in een afgesloten diepvries bak en laat hem in een paar uur bevriezen. Roer er om het uur met een garde doorheen zodat het kleine stukjes ijs worden.

Maak de meloen schoon en pureer deze met een staafmixer tot een coulis. Haal hem door een zeef en laat goed koud worden in de koelkast.

Doe voor de karamel een paar scheppen suiker in een pan met dikke bodem. Voeg een scheut water toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat de suiker langzaam kleuren tot een mooie karamel. Schenk er een scheut olijfoie bij en roer tot deze is opgelost en je een mooie saus hebt. Voeg nu eventueel een snufje zout toe. Laat de karamelsaus afkoelen. (Dit kun je allemaal ruim van tevoren doen).

Vul wijde cocktailglazen met een lepeltje karamel en schenk daarop een laagje van de meloencoulis. Haal de bevroren caipirinha uit de vriezer en schraap met een vork tot je ijsgruis krijgt. Leg 1 of 2 eetlepels van deze caipirinhagranité op de meloencoulis in de glazen. Serveer meteen.