Voor 6 personen.

Voor het ribstuk en de groenten:

• 2 tenen knoflook
• 2 – 3 takjes rozemarijn
• ½ theelepel venkelzaad
• zest van 1 citroen
• een mespunt chilivlokken
• grof zeezout + versgemalen zwarte peper
• olijfolie
• 1 varkensribstuk van ongeveer 1250 gram, de wervels en het zwoerd verwijderd (maar de speklaag intact)
• 1 kilo vastkokende (Roseval) aardappelen
• 3 venkelknollen
• handig voor dit gerecht: een kerntemperatuurmeter

Voor de abrikozenaioli:

• 1 teen knoflook, gepeld
• grof zeezout
• 150 gram gedroogde abrikozen
• 1 ½ - 2 theelepels dijonmosterd
• 150 ml extra vergine olijfolie
• chilivlokken

Pel de knoflooktenen en doe ze in een vijzel. Ris de naaldjes van de takjes rozemarijn en voeg de helft toe aan de knoflook.

Doe ook het venkelzaad, de citroenzest, chilivlokken en 1 theelepel grof zeezout toe en maal er een paar slagen boven met de pepermolen. Stamp en wrijf tot een grof mengsel. Roer er 1 eetlepel olijfolie door.

Kerf met een scherp mes een ruitpatroon in de witte vetlaag van het ribstuk. Wrijf het vlees aan alle kanten in met de kruidenmarinade en laat het vlees minimaal 6 uur (maar een etmaal mag ook) afgedekt in de koelkast marineren.

Maak de saus liefst ook alvast vantevoren, want daar wordt hij lekkerder van: Pel de knoflookteen en doe hem in een vijzel met een halve theelepel grof zeezout. Stamp en wrijf tot een fijne pasta.

Doe in de abrikozen mengkom van de keukenmachine. Voeg 100 ml heet water en 1 theelepel mosterd toe en druk een paar keer op de pulseerknop. Laat vervolgens de machine draaien tot een mooie, gladde puree.

Voeg straalsgewijs de olijfolie toe te voegen, tot je mooie saus hebt met de dikte van mayonaise. Als de saus te dik blijft, voeg dan nog wat heet water toe. Maar laat de machine vooral niet te lang draaien, anders gaat de saus schiften.

Proef en maak de aioli verder op smaak met mosterd, chilipeper en zout. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Haal het vlees een uur voor je het wilt gaan braden uit de koelkast. Verwarm de oven een kwartier vantevoren voor op 175 graden.

Leg het ribstuk in een grote ovenschaal, steek een kerntemperatuurmeter in het dikste deel, en schuif de schaal in het midden van de oven.

Boen intussen de aardappels schoon. Snijd de stengels en wortelaanzet van de venkel en doe aardappels en venkel in een pan. Zet voor driekwart onder water, voeg een snuf zout toe en breng aan de kook. Laat 8 minuten koken en giet af.

Snijd de aardappels en venkel (laat ze heel even uitdampen) in de lengte in kwarten. Meng ze in een schaal met een scheut olijfolie, de rest van de rozemarijnnaaldjes en een snuf grof zeezout.

Haal het ribstuk na 40 minuten braden uit de oven en schik de aardappels en venkel eromheen. Schuif de schaal terug in de oven.

Het ribstuk heeft ongeveer anderhalf uur nodig. De kerntemperatuur moet 62 graden zijn. Haal op dat moment het vlees uit de oven en laat het op een snijplank, afgedekt met aluminiumfolie, een kwartier rusten.

Draai de oventemperatuur naar 225 graden en laat de aardappels en venkel nog even kleuren.

Serveer het ribstuk op een grote schaal, temidden van de geroosterde aardappels en groenten. Geef de saus apart erbij