Côte de boeuf
Reacties
(Deze reactie wordt nog beoordeeld door de redactie)
-
17
janneke vreugdenhil op 18 mei 2010 om 16:14 uur:
De slager heet PJ van de Broek, Marc, Reinkenstraat Den Haag.
-
16
Bertjan Keijser op 6 mei 2010 om 12:34 uur:
Ik ben een verstokte Volkskeukenkok en ik heb nog maar net deze site gevonden. Wat is dit leuk! En er zitten vermakelijke reacties bij(...José!). Langzaamgegaarde lamsbout was perfect en binnenkort de Cote de boeuf op de barbecue. Wacht even tot mijn Big Green Egg binnen is.
-
15
Hans op 23 november 2009 om 11:25 uur:
Hans heeft gisteren samen met Geert een cote de boeuf gehaald bij deze slager en ook wij mochten van PJ mee de koelcel in en kregen ook perfecte uitleg over het rijpen van vlees. Het moet gezegd worden zo gauw je 'm boven het houtskool legt komt er een aroma van af dat het water in je mond loopt, daarna even laten rusten en dan aansnijden en de smaak was echt geweldig. Ik moet zeggen dat mijn stukje ongeveer 1 kilo woog het toch net even te weinig was voor vier personen.
Volgende keer neem ik er dus twee.
wij weten het al deze slager gaat ons meer zien. -
14
Marc op 4 september 2009 om 22:18 uur:
Prima video. Kun je mij naam en adres van de slager geven?
-
13
http://barbecueselwerd.forumcircle.com op 31 juli 2009 om 21:53 uur:
Bij het volgende stukje luchtgerijpte Cote de Boeuf, liever (hard)houtskool aansteken volgens de zgn indirecte methode en het vlees wel vantevoren zouten en in de oven op 60 C tot 34 C kerntemperatuur warmen. Sluit bij het roosteren van het vlees het deksel op de barbecue of gebruik een heet gestookte grillplaat met enkele lepels geklaarde boter voor het allermooist bruin gekleurde (niet zwart!) korstje. Serveren met verse gekneusde zwarte peperkorrels, Maldon Sea Salt en een scheutje mollige olijfolie en citroensap mag altijd. Keep it Grillin'
-
12
Peter op 31 juli 2009 om 21:53 uur:
wil even reageren op Jack zijn reactie over haccp de temperatuur van het vlees is na exacte meting 1.6 graden (niet echt warm)
Bacteriologisch voldoet het aan alle wettelijke eisen ik refereer aan een rapport dat te lezen is op de site van superslagerijvandenberg.nl eindoordeel over aan de lucht gerijpt ribstuk is zeer goed.
ook wil ik vermelden dat als je hetzelfde stuk vlees 6 weken vacuuum rijpt dat het bacteriologisch vele malen slechter uitkomt zo niet dat het vlees dan bedorven is. Aan de lucht rijpen is gewoon bewezen beter.
Volgende keer iets meer research doen voordat je wat publiceert en zelfs over doden praat!
hoop je genoeg informatie verschaft te hebben -
11
marieke op 31 juli 2009 om 21:52 uur:
ik heb mijn huiswerk wél ff gedaan Jack! De metingen zeggen dat het bacterieël gezien een ruim voldoende haalt op deze manier.Én ik heb het vlees ff voor gemeten: 1.6 graden, niet echt warm he Jack! Daarnaast heb ik WEL mijn diploma HACCP-leidinggevende, jij vast niet....
-
10
marieke op 31 juli 2009 om 21:52 uur:
Wat een gezeik over die slager, die man zit al meer dan 30 jaar in het vak, dus die weet heus wel wat goed voor het vlees is hoor! Kom jij maar eens terug als je zoveel ervaring als hem hebt opgedaan, Jack! Ik eet elke dag vlees en maaltijden van hem en ben nog nooit ziek ervan geweest! Trouwens zijn zoon Peter is ook een toppertjuh!
-
9
Meindert op 28 juli 2009 om 17:42 uur:
Jack, Ilse, José : Wat een tut-reacties !
't Is of jullie alles beter weten en dan willen jullie het nog publiceren ook ! De HACCP instructies, de wapperende haren, het verbrande vlees en het mogelijk in de fik vliegen van de kleding en dan ook nog kritiek op het kapsel.
Daar zitten wij toch niet op te wachten, probeer eens wat positieve kritiek te brengen, of stel interessante vragen en anders geef je een compliment voor de leuke aanpak van Janneke.
Jullie kijken toch ? -
8
Gerrit Hagedoorn op 22 juli 2009 om 09:52 uur:
Mooi stuk dikke rib maar jammer dat de BBQ techniek enigszins tekortschiet.
Vlammen zijn uit de boze , zeker bij dit type (Weber?) BBQ. Wij zijn vaak te zuinig en te ongeduldig als het op het vuurtje aankomt.
Het vuur moet "dood" zijn , een volkomen met witte as bedekte gloeiende houtskoolmassa waar geen geurende resten van onvolledige verbranding of soms zelfs nog de aanmaak vloeistof vanaf komen.
Verbranden van vet en vlees geeft een indringende smaak dieper in het vlees en dat zonde van de € 40+ /kg.
Met de (Weber)deksel is vlam vorming eenvoudig te voorkomen, bovendien wordt de bereidingstijd aanzienlijk korter.
Een prima methode voor grote stukken (doorregen vlees (contrefilet,staartstuk of lamsbout)is ook een uur of twee in Alufolie voorgaren op 50-60 graden in de oven, de kern temperatuur is dan al bijna goed en het is dan alleen een kwestie van 5-10 minuten aan alle (4) kanten op een mooi rustig vuur afbakken.
-
7
Jack op 22 juli 2009 om 09:50 uur:
Vlees rijpen 'aan de lucht' heeft ten opzichte van rijpen onder vacuum bijna geen voordelen, maar wel een groot nadeel: Het is levensgevaarlijk! Voortaan eerst even langs de wetenschappelijke redactie om te voorkomen dat er doden vallen. En die slager die in het warmste gedeelte (boven) van zijn inloopkast rijpt ? Misschien toch maar eens zijn HACCP instructies er bij halen........
-
6
Janneke Vreugdenhil op 22 juli 2009 om 09:49 uur:
Ik geef toe, Ilse, we waren wat ongeduldig. Maar omdat het vlees zo mooi gerijpt was, en al z'n overtollige vocht kwijt, deden de vlammen geen kwaad. De cote de boeuf had een prachtig bruin korstje, geen zwart!
-
5
janneke vreugdenhil op 22 juli 2009 om 09:48 uur:
Ilse, ik geef toe dat we wat ongeduldig en misschien 10 minuten hadden kunnen wachten voor we de cote de boeuf op het rooster gooiden. Maar iets van vlammen voorkom je bijna niet, omdat er nu eenmaal wat vet lekt bij dit soort vlees. Je ziet in de dit filmpje ook echt de grootste steekvlammen. Later werd het veel rustiger.Het vlees is al z’n overtollig vocht kwijt en wordt weliswaar donker maar verbrandt niet. Je hoort het mij in het filmpje ook zeggen, dat de slager er expliciet bij had gezegd dat het vlees heel donker mag worden. Het was verrukkelijk. Een fijne korst, sappig rood van binnen en met een diepe vleessmaak.
-
4
Els op 22 juli 2009 om 09:46 uur:
Beste Janneke,
Er zijn momenteel weer twee leuke kookprogramma's op de BBC. Op maandag Valentine Warner met What to cook now, en op donderdag Rick Stein met een Aziatische tour.
Valentine Warner (leuke jongen!) maakte ook zo'n stuk vlees klaar op de barbeque http://www.bbc.co.uk/food/recipes/database/barbecuedsirloinwith_91627.shtml
Ik kan me herinneren dat hij het vlees na aanbraden op een braadslede legde en daarna de deksel erop deed. Dat van die slede staat overigens niet in het recept maar was wel op tv te zien. Dat voorkomt dat het vlees zwartblakert.
Nou ja, ik barbeque echt nooit maar ik geef het maar even door. -
3
josé op 22 juli 2009 om 09:44 uur:
De slager had geen bezwaar tegen je wapperend haar?
Het vloog ook gelukkig niet in de fik boven je barbecue!
Ik moet zeggen dat ik me telkens lichtelijk erger aan je kapsel tijdens je kokerij.
Overigens heerlijke recepten. -
2
Ali op 22 juli 2009 om 09:44 uur:
Helemaal mee eens Ilse. De houtskool (of in dit geval briquettes) moeten eerst een tijdje branden. Zodra de kolen smeulen kan het vlees erop. Als het vet vlammen veroorzaakt, kun je het beste even het vlees opzij leggen. Volgens mij deed je dat ook, Janneke.
Goed idee, die Cote de boeuf. Ga ik ook binnenkort doen. -
1
Ilse op 17 juli 2009 om 12:09 uur:
Zag er erg smakelijk uit!
Maar ivm BBQ heb ik steeds horen beweren (met reden, denk ik althans) dat je pas kunt grillen wanneer de kolen gloeiendheet zijn en wanneer er geen vlammen meer zijn, want die verbranden het vlees (en zeker het vet) in de eerste plaats. In het filmpje leek het me dat dat stadium nog niet bereikt was.
Trouwens, en dat is een opmerking vanuit mijn werksfeer (ben chemisch ingenieur) : wanneer er nog vlammen zijn, is een ongeluk snel gebeurd, want bij het minste vet dat in zo'n vlam drupt (van het vlees, maar ook van een marinade bijvoorbeeld), schiet er een hoge vlam omhoog die gemakkelijk haar en kleding van degene die de BBQ hanteert, kan schroeien! Oppassen dus, en liever de kooltjes even vroeger aanmaken!
Uw reactie
13 juli 2009, aflevering 62
Voor 2 personen:
- 1 gerijpte, flink dooraderde côte de boeuf van minimaal 750 gram, het bot er nog aan
- fleur de sel
- extra vergine olijfolie
Laat het vlees een paar uur vantevoren op kamertemperatuur komen. Dep vacuümgerijpt vlees goed droog. Maak een mooi gloeiend houtskoolvuurtje.
Rooster het vlees aan beide kanten tot het tamelijk donker is, en nog sappig rood vanbinnen. Dat zal afhankelijk van de dikte tussen de 10 en 15 minuten kosten.
Laat het vlees onder aluminiumfolie 10 minuten rusten.
Bestrooi het vlees nu pas met een paar korrels fleur de sel. Snijd het met een vlijmscherp mes in plakken en besprenkel met als je wilt met olijfolie.
Print dit artikel
Mail dit artikel
Vodcast
RssJanneke Vreugdenhil
Kookschrijfster Janneke Vreugdenhil (1968) presenteert elke week in haar keuken een recept voor het weekeinde. Zij schrijft de dagelijkse column Koken etc. in nrc.next en heeft een kookvragenrubriek in de zaterdagbijlage van NRC Handelsblad. Zij schreef en werkte mee aan een tiental kookboeken. In november 2007 verscheen haar meest recente boek Eten enzo. Zij schrijft ook voor tijdschriften als Smaakmakend, Bouillon en Kookze.
|
|
Camera: Camera/leader: |
Dave Vaessen Roel Rekko |
|
Ontwerp leader: |
Luc Wermers |
|
Productie: |
Miriam Bos |
|
Eindredactie: |