‘Carpaccio’ van rauwe artisjok

voor 4 personen:

• 4 artisjokken
• 2 citroenen
• zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper
• extra vergine olijfolie
• een stuk Parmezaanse kaas

Zet een kom met koud water en een gehalveerde uitgeknepen citroen klaar. Maak de artisjokken als volgt schoon: Trek alle harde, buitenste blaadjes van de artisjok. Werk in de rondte en ga net zo lang door tot je bij de zachte, bleekgroene binnenste en het hooi blaadjes komt.

Snijd er met een scherp mesje het hooi uit. (Heel jonge artisjokken hebben nog geen hooi.) Dip de artisjokbodems meteen even in het citroenwater, opdat ze niet verkleuren. Snijd de steel op zo’n halve centimeter na af. Schil de steel en eventuele harde stukjes die zijn blijven zitten aan de artisjokbodem.

Snijd of schaaf de artisjokbodems in heel dunne plakjes. Dompel ze meteen in het citroenwater.

Dep de artisjokplakjes droog met keukenpapier en spreid ze uit over vier bordjes of een grote schaal.

Halveer de citroen en knijp de helften (zoveel als je lekker vindt) uit boven de plakjes artisjok. Bestrooi met de zeezoutvlokken, maal er zwarte peper over en besprenkel met olijfolie. Laat de artisjokken zo een kwartier tot een half uur marineren.

Schaaf er vlak voor het serveren met een dunschiller schilfers Parmezaanse kaas over.

Artisjokblaadjes met mosterdvinaigrette

voor 4 personen:

• 4 artisjokken
• 1 citroen
• 2 theelepels scherpe Franse mosterd
• 1 theelepel honing
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• 3 eetlepels olijfolie
• 3 eetlepels arachideolie
• 1 eetlepel verse dragonblaadjes

Breng een grote pan met water aan de kook. Pluk de buitenste twee rijen harde blaadjes van de artisjok. Knip van de overgebleven blaadjes de puntjes bij. Snijd de steel eraf.

Voeg een flinke snuf zout en het sap van een halve citroen toe aan het kokende water en leg de artisjokken erin. Laat een kleiner deksel op het wateroppervlak drijven, zodat de artisjokken onder water blijven. Afhankelijk van het formaat en de versheid van de artisjokken hebben ze 10 tot wel 25 – 30 minuten nodig om gaar te worden. Test de gaarheid door een blaadje los te trekken. Als dat makkelijk gaat, is de artisjok gaar. Laat de artisjokken even uitdampen in een vergiet.

Pel de sjalot en rasp hem ragfijn boven een kommetje. Klop een vinaigrette van de sjalot, mosterd, honing, 1 eetlepel citroensap, balsamico, olijf- en arachideolie. Hak de dragon fijn en meng door de dressing. Maak op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Verdeel de dressing over 4 kommetjes. Leg de artisjokken of 4 bordjes en zet de kommetjes ernaast. Iedereen kan nu de blaadjes een voor een lostrekken, in de vinaigrette dopen en het binnenste, zachte deel eruit zuigen.

De zachte bodem van de artisjok kan in z’n geheel worden opgegeten, met de vinaigrette, of worden gebakken zoals in het volgende recept.

Gebakken artisjokbodems met gremolata

voor 4 personen:

• 4 gare artisjokbodems (zie het recept hierboven)
• 2 tenen knoflook
• een scheut olijfolie
• 1 (liefst onbespoten) citroen
• een handje platte peterselie

Snijd de artisjokbodems in kwarten. Pel de knoflooktenen. Snijd een van de twee fijn. Boen de citroen schoon en rasp de gele schil op een fijne rasp. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak ze fijn.

Verhit een laagje olijfolie in een koekenpan op hoog vuur. Voeg de stukken artisjok en de hele knoflookteen toe en bak tot ze mooi goud bruin zijn. Als de knoflook te hard gaat, verwijder hem dan voortijdig (hij hoeft alleen maar smaak af te geven en wordt niet gegeten). Bestrooi met wat zout en versgemalen peper.

Voeg de gesneden knoflook en peterselie en de citroenrasp samen en hak zo nodig nog wat fijner. Dit mengsel heet gremolata.

Verdeel de gebakken artisjokken over vier borden of een grote schaal en bestrooi met de gremolata. Serveer meteen.