Asperges
Reacties
(Deze reactie wordt nog beoordeeld door de redactie)
-
13
kristina op 17 mei 2009 om 15:54 uur:
Hoi Janneke,
Fijn recept van hollandaise! bedankt.
Ik wil wat kwijt over de geklaarde boter.
Als je geen zin hebt om de boter zelf elke keer te klaren, kun je bij de natuurwinkel ghee kopen. Ghee is Indiase/Centraal-Aziatische versie van geklaarde boter, waarvan de vocht door het langere verhitten verdampt is en de eiwitten door de schuimspan uitgehaald zijn. Ghee is heel lang houdbaar.
De natuurwinkel verkoopt halfliter potten van ghee, handig als je veel met geklaarde boter kookt. In ieder geval lekkerder en gezonder dan gewone boter in je pan!
groetjes -
12
Janneke vreugdenhil op 11 mei 2009 om 11:33 uur:
Beste Esther, leuk dat je de hollandaise hebt uitgeprobeerd. Met 1 eidooier, 1 eetlepel water, 1 eetlepel citroensap en 125 gram boter zou je een saus voor 2 personen over moeten houden, hoe langzaam of snel je de saus ook maakt. Natuurlijk, kan er iets van het water/citroensap verdampen, maar veel maakt dat niet uit. Heb je de gesmolten boter wel goed laten uitlekken, boven een kannetje?
Over een te zure saus: smaken verschillen natuurlijk maar een hollandaise mag wel iets van zuur hebben. Je hebt toch niet de hele halve citroen gebruikt? Er gaat 1 eetlepel citroensap in de basis, de rest is om naar smaak (dus eventueel helemaal niets) toe te voegen als de saus klaar is.
En hoeveel kilojoules zitten er in de saus? Ik zou het niet weten, en om eerlijk te zijn wil ik het ook helemaal niet weten. Het is geen saus voor elke dag, maar wel een zalige bekroning van zo'n mooie seizoensgroente als asperges. Als je 't echt wilt weten, kun je altijd de kilojoules voor een half pakje boter en een eidooier opzoeken en bij elkaar optellen. Daar komt vast een heel groot getal uit... -
11
Esther op 9 mei 2009 om 11:26 uur:
Janneke,
Ik heb vanavond de asperges met de hollandaisesaus gemaakt. Eerst geklaarde boter maken; dat had ik niet eerder gedaan en ook de saus maakte ik voor het eerst. Hij is prima gelukt, alleen bleef er niet zo veel over. Heb ik dan de geklaarde boter er te langzaam bijgedaan zodat ik te lang over het maken van de saus heb gedaan?
Tevens vond ik de citroensmaak heel erg aanwezig: hoort dat? Het smaakte prima, maar toch even vragen.
Even een kilojoule/calorie vraag: hoeveel calorien bevat deze hollandaisesaus? Is dit veel minder dan botersaus?
(Overigens heb ik vanavond niet op calorien gelet.) Collega's gaven mee dat asperges met zalm en gebakken aardappels (was ikzelf niet opgekomen) ook heel lekker is.
Dat dus gemaakt en het smaakte inderdaad lekker.
Esther -
10
Johanna op 5 mei 2009 om 22:11 uur:
Van oudsher: asperges met gewelde boter:
een saus maken door zachte boter te mengen met citroensap. zou en lauw water. Lang roeren tot een mooie (machtige) saus ontstaat.
Ook lekker bij witlof. -
9
Mart op 5 mei 2009 om 15:38 uur:
2 A's las ik in de krant. Wij hebben er 3!
Naast de asperge en de aardbei heeft het menu bij ons in Bergen op Zoom de ansjovis erbij.
In het Scheld wordt een weer uitgezet ( V-vormige haag van houten takken ) waar de ansjovis in wordt gevangen. Een traditionele manier van visvangst.
Wat ook erg lekker is bij asperges, is zeekraal.
Even kort blancheren en de asperges op een bedje van zeekraal serveren. -
8
janneke vreugdenhil op 5 mei 2009 om 10:18 uur:
@ Marijke, smaken verschillen en ik houd niet van al te beetgare asperges. Bij 15 minuten zijn ze gaar, maar niet snotterig. Wie graag wat meer weerstand tegen z'n tanden voelt, kan ze bijvoorbeeld 10 of 12 minuten stomen. 8 minuten lijkt me wel heel erg kort. Een en ander hangt natuurlijk ook af van de dikte van de asperges.
@ Anneke, dat moet haast wel zijn gebeurd omdat je saus te warm werd. Dan gaat hij snel schiften. Wat je kunt doen is dit: 1 een warmteverdeelplaatje onder je sauspan zetten. 2 een bain marie maken, door het sauspannetje te hangen boven een pan met kokend water. 3 telkens wanneer de saus te warm dreigt te worden het pannetje even van het vuur halen, blijven kloppen tot het wat afkoelt en daarna weer terug op het vuur. Hoop dat je t nog een keer wilt proberen. Laat je me weten of het lukt?
@ Marnix, dit is een Marokkaanse couscouspan. Ik vind hem zelf heel lelijk, omdat-ie zo opzichtig glimt. Maar ik gebruik hem vrijwel dagelijks. Alles wat ik stoom (de meeste groenten bijvoorbeeld) gaat erin. Hij kost ongeveer 2 tientjes, dus daar hoef je hem niet voor te laten staan.
@ Rene, ik heb het Johannes van Dam wel eens nagedaan, dat asperges koken in de magnetron. Maar bij mij bleven ze erg lang hard. Ligt misschien ook aan mijn magnetron, maar ik zag er het voordeel niet van in.
@ F. de Lange-Frederikse, ik heb nog nooit gemerkt dat het meekoken van aspergeschillen de asperges bitter zou maken. Zelf doe ik het alleen wanneer ik van plan ben het kookvocht (of in mijn geval het stoomvocht) te gebruiken als bouillon. De schillen en afsnijdsels geven dan extra smaak af. Bij het koken van asperges zou ik wel zout toevoegen (bij stomen heeft het zoals gezegd in het filmpje, geen zin). Suiker wordt soms toegevoegd om het zoetje dat van nature in asperges te accentueren. Zelf vind ik dat zonde van de natuurlijke smaak.
-
7
F. de Lange-Frederikse op 4 mei 2009 om 13:30 uur:
Zo langzamerhand heb ik heel veel verschillende recepten gelezen voor het bereiden van asperges. Wat me opvalt is dat er zoveel verschillen zijn. Zoals: vooral de schillen niet meekoken, want dat maakt de asperges bitter! Of: Wel zout, maar geen suiker! Kooktijd verschilt van 3 à 4 min. en dan in kookwater laten staan en eventueel later weer opwarmen of 8 min. koken en acht minuten laten staan. En ga zo maar door.
Wat is wijsheid? -
6
joep op 4 mei 2009 om 13:29 uur:
Peterselie, kervel?? Nootmuskaat! :)
-
5
Danielle op 4 mei 2009 om 13:29 uur:
Dit recept ga ik met plezier uitproberen.
Met groet,
Danielle -
4
Rene K op 4 mei 2009 om 13:28 uur:
Mjummie asperges. Zal dit recept binnenkort eens proberen. Uw collega Johannes van Dam heeft destijds op AT5 laten zien hoe je dit recept maakt, maar dan in de magnetron. Zie link: <http://www.etenmetbianca.nl/web/2008/06/04/de-hele-maand-juni-johannes-van-dam/> voor de uitzending.
-
3
Marnix op 4 mei 2009 om 13:27 uur:
Yes, het is weer asperge tijd! Wat een handige stoompan én lekker ruim. Waar kan ik ze kopen?
-
2
anneke op 4 mei 2009 om 13:27 uur:
help, saus geschift,wat deed ik fout?
overigens heerlijk gegeten, met de riesling erbij. -
1
marijke op 4 mei 2009 om 13:26 uur:
Ha Janneke,
Asperges, inderdaad verslavend!
Wat mij in je recept verrast is de kook- of stoomtijd van 15 minuten.
Ik geef er persoonlijk de voorkeur aan dat ze nog wat bite hebben en kook of stoom niet langer dan 8 minuten (het water kookt dan al).
Enkele minuten laten rusten om door te garen. Maximaal 10 minuten totaal.
En dan de wijn erbij: Grüner Veltliner uit Oostenrijk is ook niet te versmaden!
Groet,
Marijke
Uw reactie
30 april 2009, aflevering 51
Voor 2 personen:
- 750 gram asperges
- 125 gram roomboter
- 2 eieren + 1 eidooier
- sap van een halve citroen
- 100 gram beenham
- een greepje verse kervel
Breng een (stoom)pan met water aan de kook. Schil de asperges en snijd een stukje van het uiteinde. Leg ze naast elkaar in een stoommandje.
Doe de schillen en afsnijdsels in de pan met water en hang het stoommandje erboven. Dek af en stoom de asperges in ongeveer 15 minuten gaar.
Laat de boter smelten op laag vuur. Bekleed een zeef of vergiet met een stuk keukenpapier en plaats het boven een schenkkan. Schenk de gesmolten boter (zo mogelijk zonder de melkbestanddelen die naar de bodem zijn gezakt) in de zeef en laat uitlekken. Je hebt nu geklaarde boter.
Kook in een aparte pan de eieren zacht of hard, zoals je lekker vindt.
Doe voor de Hollandaisesaus de eidooier in een sauspannetje en voeg een eetlepel citroensap, een eetlepel koud water en een snuf zout toe. Zet de pan op laag vuur en klop met een garde tot het eimengsel schuimig wordt.
Schenk er nu geleidelijk de geklaarde boter bij. Blijf rustig kloppen tot de saus dikker wordt. Het lijkt op het maken van mayonaise. Laat de saus in geen geval koken.
Proef en maak de saus desgewenst op smaak met extra citroensap en zout. Houd hem zo lang als nodig is warm, van het vuur af, onder een deksel.
Laat de eieren schrikken, pel en halveer ze. Hak de kervel fijn. Verdeel de asperges over twee borden, schik er de ham en eieren naast en bestrooi met wat kervel. Serveer met de Hollandaisesaus en nieuwe aardappels.
Print dit artikel
Mail dit artikel
Vodcast
RssJanneke Vreugdenhil
Kookschrijfster Janneke Vreugdenhil (1968) presenteert elke week in haar keuken een recept voor het weekeinde. Zij schrijft de dagelijkse column Koken etc. in nrc.next en heeft een kookvragenrubriek in de zaterdagbijlage van NRC Handelsblad. Zij schreef en werkte mee aan een tiental kookboeken. In november 2007 verscheen haar meest recente boek Eten enzo. Zij schrijft ook voor tijdschriften als Smaakmakend, Bouillon en Kookze.
|
|
Camera: Camera/leader: |
Dave Vaessen Roel Rekko |
|
Ontwerp leader: |
Luc Wermers |
|
Productie: |
Miriam Bos |
|
Eindredactie: |