met Janneke Vreugdenhil
 

Kippenleverpaté

Reacties

Reageer!

(Deze reactie wordt nog beoordeeld door de redactie) 

  • 12

    joep op 6 maart 2009 om 23:08 uur:

    Ik kook al jaren af en toe runder- of varkenslever en bak kippenlevertjes, en maak ze altijd gaar, mooi grijs van binnen, niks niet rubberachtig, heerlijk van smaak en niet ENG vanwege dat weke roze binnenste als het ongaar is.

  • 11

    Irmina Burger op 3 maart 2009 om 18:35 uur:

    Kippenlevermousse, zoals ik het noem, want glad en zacht is al sinds mijn studententijd één van mijn favoriete recepten. Het kost niks en je hebt in een mun van tijd een enorme hoeveelheid. Ik gebruik altijd dragon, want dat heeft iets zoetigs en combineert goed met de leversmaak en ik voeg toch wel flink zout toe tijdens het bakken! Marsala is ook vanwege dat zoetige mijn favoriete toevoeging. Je zou ook zoete sherry kunnen gebruiken. Als je het minder vet wil kun je rustig de boter weglaten. Daardoor blijft de substantie zachter.
    In Italië wordt de mousse geserveerd op crostini en vaak lauw.

  • 10

    janneke vreugdenhil op 28 februari 2009 om 14:07 uur:

    Een flotte lotte? Nooit van gehoord, maar klinkt goed. Ik moet inderdaad eens een goede passeerzeef aanschaffen. Bezit alleen een antieke van mijn oma, en die is veel te grof voor dit werk. Het zeven, Walter, is niet zozeer voor de smaak - die blijft immers hetzelfde - maar voor het mondgevoel. Een pate moet, tenzij je een grove boerenpate maakt, lekker zacht en smeuiig aanvoelen. En Hortensia, ook al worden ze fijngemalen, je proeft dat sappige rozige van de levers wel degelijk terug in de pate.

  • 9

    Gerard op 22 februari 2009 om 18:42 uur:

    Ik baal ervan dat ik dit allemaal niet kan ruiken!

    Groet,
    Gerard

  • 8

    Gerben op 19 februari 2009 om 11:48 uur:

    In plaats van zo'n onhandige puntzeef gebruik ik altijd een bolzeef en een soeplouche.
    Dan druk je het er zo doorheen, succes

    Gr
    Gerben

  • 7

    Nina op 13 februari 2009 om 22:12 uur:

    Beste Janneke,
    Ben benieuwd hoe jij de salade Nicoise maakt.
    En Crepe Suzette.

  • 6

    Hortensia op 12 februari 2009 om 11:15 uur:

    Hoi Janneke, inderdaad heb ik ook zo'n 'Flotte Lotte' (passeerzeef) en dat gaat een stuk beter dan zo'n puntzeef. En het is nog een leuk werkje ook, lekker draaien maar en klaar! Maar ik heb een vraagje: als het toch zo'n fijngemalen consistentie heeft maakt het toch eigenlijk niet uit of de levertjes gaar (lees: rubber) zijn of nog roze van binnen? Of proef je het wél?
    Wat ook lekker is voor paté-met-kinderen: in plaats van de calvados lekkere tijmhoning door het prutje en de gelatine!
    Groet, Hortense

  • 5

    Mart op 12 februari 2009 om 11:14 uur:

    Ge-Wel-Dig.
    Ik neem aan dat eenzelfde recept ook zou werken voor eendenlever in combinatie met een rode port of misschien zelf Grand Marnier i.p.v. Calvados?

    De vraag die al is gesteld over de houdbaarheid zie ik ook graag beantwoord :)
    Groet,
    Mart

  • 4

    nina op 9 februari 2009 om 13:37 uur:

    ja, ga ik maken lijkt me heerlijk.

  • 3

    johannes op 8 februari 2009 om 10:11 uur:

    Hallo, ik zag u prutsen met een puntzeef. Tip van mij; koop een "flotte lotte" van de firma GEFU (=gebruder funke) en een fijne zeefbodem en koken wordt nog leuker.

  • 2

    Walter Dixon op 6 februari 2009 om 14:01 uur:

    Hoi Janneke,

    een vraagje: je zegt dat door het zeven de pate (nog) lekkerder wordt. Waarom is dit? Door de foodprocessor is alles toch al zo fijn gemalen dat er geen grote delen meer zijn die in het zeef achter zullen blijven?

    Groeten,
    Walter

  • 1

    Caroline Zeevat op 6 februari 2009 om 10:42 uur:

    Hallo Janneke,
    superrecepten! deze ga ik ook zeker maken. Maakte afgelopen tijd regelmatig een variant met port en tijm. Daar ging minder boter in, bovendien werd alle boter gesmolten gebruikt. Wat is het verschil met het later toevoegen van 'koude' boter?
    + hoe lang kun je de paté goedhouden in de koelkast?

    hartelijke groet,
    Caroline

Uw reactie

6 februari 2009, aflevering 39

Voor 1 pot patÚ:

  • 2 sjalotjes of 1 kleine ui
  • 1 teen knoflook
  • 200 g roomboter
  • 2 takjes verse tijm
  • 300 g biologische kippenlevers
  • 100 ml Calvados (of Cognac, Armagnac, Marsala oid)
  • 100 ml appelsap
  • 1 blaadje witte gelatine

Pel de sjalotten (of ui) en knoflookteen en hak ze fijn. Smelt een kwart van de boter in een koekenpan en fruit hierin zachtjes sjalot/ui en knoflook, samen met 1 takje tijm en een snufje zout.

Halveer de kippenlevers. Draai het vuur onder de koekenpan hoger en bak de kippenlevers tot ze nog net ietsje roze van binnen zijn.

Blus af met een flinke scheut (ruim de helft van de) Calvados. Pas op, dit kan gaan vlammen. Zet de afzuigkap dus vantevoren uit. Laat de alcohol rustig uitfikken; hij dooft vanzelf.

Schep daarna de inhoud van de pan in de keukenmachine. Verwijder het takje tijm en laat de rest afkoelen.

Pureer de kippenlevers. Snijd de rest van de boter in blokjes en voeg die toe terwijl de machine loopt. Proef en maak de pate op smaak met zout en royaal versgemalen peper.

Werk de levermousse door een zeef en doe hem over in een patÚpot of schaaltje. Zet het geheel even in de koelkast.

Week het blaadje gelatine in ruim koud water. Breng de appelsap samen met het restje Calvados aan de kook en laat inkoken tot de helft. Knijp het gelatineblaadje uit en laat het al roerend oplossen in de vloeistof. Wacht tot het appelsap begint te geleren.

Haal de patÚ uit de koelkast, leg er het tweede takje tijm op en schenk de appelgelei erover. Laat de patÚ nog een paar uur opstijven in de koelkast.

Embed code:

Janneke Vreugdenhil

Kookschrijfster Janneke Vreugdenhil (1968) presenteert elke week in haar keuken een recept voor het weekeinde. Zij schrijft de dagelijkse column Koken etc. in nrc.next en heeft een kookvragenrubriek in de zaterdagbijlage van NRC Handelsblad. Zij schreef en werkte mee aan een tiental kookboeken. In november 2007 verscheen haar meest recente boek Eten enzo. Zij schrijft ook voor tijdschriften als Smaakmakend, Bouillon en Kookze.

colofon nrc rocks

Camera:

Camera/leader:

Dave Vaessen

Roel Rekko

Ontwerp leader:

Luc Wermers

Productie:

Miriam Bos

Eindredactie:

Robert van de Roer