Oesters met Bloody Mary-granita

voor 12 personen:

• 250 ml wodka
• 100 ml droge sherry
• 700 ml tomatensap
• worcestersaus
• tabasco
• citroensap
• selderijzout
• 36 oesters
• 200 ml zure room
• 1 – 2 theelepels mierikswortelpuree

Meng de wodka, sherry, tomatensap in een kan en maak de cocktail stevig op smaak met wasabi, worcestershiresaus, tabasco, citroensap en selderijzout.

Schenk de Bloody Mary in twee diepvriesdozen en zet deze minimaal 8 uur (maar een etmaal kan ook) in de vriezer.

Maak de oesters open met behulp van een oestermes. Laat het meest oestervocht uit de schelp lopen, snijd de oester los van de schelp en leg op ieder bordje 3 oesters.

Roer de zure room los met de mierikswortelpuree.

Hak de bevroren Bloody Mary tot gruis in de keukenmachine en verdeel deze granita over 12 glaasjes. Schep er een lepeltje mierikroom op en bestrooi met een snufje selderijzout.

Zet de Bloody Mary-glaasjes naast de oesters en serveer meteen.

Gebraden staartstuk met paddestoelen-portsaus

Voor 12 personen:

• 1 staartstuk van ongeveer 2 kilo
• 2 eetlepels olijfolie
• een kerntemperatuurmeter

Haal het vlees twee uur voor je het gaat bereiden uit de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Verhit de olie in een grote braadpan en leg het vlees er op de vetkant in. Bak het ongeveer 3 minuten aan.

Draai het vlees om en laat de andere kant ook 2 tot 3 minuten bakken. Steek een ovenbestendige kerntemperatuurmeter in het dikste deel van het vlees en zet de pan, zonder deksel, in de oven.

Hoe lang het vlees exact nodig heeft ligt aan de diameter. Reken op ongeveer een half uur, maar vraag de slager voor de zekerheid ook om een indicatie. Haal voor rood vlees (en rosé aan de randen) het vlees uit de oven wanneer de kernthermometer 40 graden aangeeft. Wacht voor iets gaarder vlees tot de 43 – 44 graden.

Haal het vlees uit de pan en laat het onder aluminiumfolie nog 10 – 15 minuten rusten. In die tijd loopt de temperatuur nog een paar graden op. Bij 42 - 44 graden is-ie perfect rood in het midden. Daarboven gaat-ie richting rosé.

Snijd het vlees met een loeischerp mes en dwars op de draad in dunne plakken. Serveer met de paddestoelenportsaus.

Paddestoelen-portsaus

Voor 12 personen:

• 750 g kastanjechampignons
• 500 g shii-takes
• 5 sjalotten, fijngehakt
• 200 g koude roomboter
• 750 ml rode port
• 3 potten runderfond
• 2 - 3 eetlepels dijonmosterd

Snijd 250 g kastanjechampignons in dunne plakjes en houd die apart. Hak de overige paddestoelen grof.

Smelt 100 g roomboter in een koekenpan en bak de gehakte paddestoelen en sjalot met een snufje zout bruin. Schud een paar keer flink aan de pan.

Schep de paddestoelen op een bord en zet de koekenpan terug op het vuur. Schenk er 700 ml port in (pas op, het kan even fikken). Laat de port op hoog vuur inkoken tot hij stroperig wordt.

Schenk de fond erbij, voeg de paddestoelen weer toe en breng alles aan de kook. Draai het vuur middelhoog en laat 20 – 30 minuten koken, tot ongeveer de helft van de vloeistof over is.

Plaats een zeef boven een schone (saus)pan en schenk hierin het paddestoelen-portmengsel. Stamp de paddestoelen een beetje aan, om er zoveel mogelijk van het vocht aan te onttrekken.

Voeg de plakjes kastanjechampignon en laat de saus nog 5 minuten koken.

Roer er de mosterd en nog een laatste scheutje port door. Proef en maak op smaak met zout en versgemalen peper. Laat de rest van de (koude) boter er al roerend in smelten zodat je een mooie, iets gebonden saus krijgt.

Knolselderij-aardappelpuree

Voor 12 personen

• 2 kilo knolselderij, geschild en in stukken
• 2 kilo kruimige aardappels, in stukken
• 250 ml creme fraiche
• 1 - 2 eetlepels grove mosterd

Zet de knolselderij in een pan onder water, voeg zout toe en breng aan de kook. Leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en kook de groente twintig minuten.

Voeg daarna de aardappels toe en breng het geheel opnieuw aan de kook. Leg het deksel weer op de pan, draai het vuur laag en kook zowel de knolselderij als aardappels in nog eens twintig minuten gaar. (Of kook knolselderij en aardappels apart.)

Giet het kookvocht van de knolselderij en aardappels af boven een maatbeker. Pureer die twee met een pureeknijper of –stamper en maak er met de boter of creme fraiche en zoveel kookvocht als nodig is een soepele puree van. Proef en maak op smaak met de mosterd, zout en peper uit de molen.

3-dimensionale tiramisu

voor 12 personen:

• 200 g pure chocolade (met 72% cacaobestanddelen)
• 750 g mascarpone
• 175 ml Marsala
• 6 eetlepels poedersuiker
• 36 lange vingers of savoiardi (te koop Italiaanse winkels)
• 12 kopjes of glaasjes gloeiendhete espresso
• 175 ml Cognac

Hak de chocolade in heel kleine stukjes. Het resultaat moet net iets grover zijn dan wanneer je de chocola zou raspen op een grove rasp.

Doe de mascarpone, marsala en poedersuiker in een kom en klop dit luchtig met een mixer. Spatel de chocolade door het roommengsel.

Verdeel de lange vingers over twaalf dessertbordjes en leg er een flinke dot van het mascarponemengsel naast.

Schenk de cognac in 12 kopjes of glaasjes en schenk hier de gloeiendhete espresso op. Zet de espresso op de bordjes en serveer direct.