met Janneke Vreugdenhil
 

Verse venkelworst

Reacties

Reageer!

(Deze reactie wordt nog beoordeeld door de redactie) 

  • 26

    janneke vreugdenhil op 10 december 2008 om 12:19 uur:

    Beste Ans, wat leuk om te lezen dat je met mijn recept aan de slag bent gegaan. Salie is ook verrukkelijk in worst - voeg volgende keer nog een scheutje Calvados toe, ook superlekker. Over het openbarsten van de worst: zeker weten doe ik het niet, want ik heb hem niet gezien, maar het zou kunnen dat je hem iets te stijf hebt opgevuld. Of dat je hem te heet hebt gebakken. Te heet bakken is nooit goed, want daar wordt de worst droog van. Maar te stijf gevuld kun je oplossen door voor het bakken een paar gaatjes in het vel te prikken.

  • 25

    ans op 8 december 2008 om 16:17 uur:

    dag janneke,
    Ik heb afgelopen vrijdag voor het eerst worst gemaakt.
    Een met venkel, naar jouw recept en een met veel salie en knof.
    Gisteren heb ik er een gebakken, maar hij knapte meteen open in de pan.
    Ze zien er goed uit, dus ik heb geen idee.
    Jij?
    vriendelijke groet
    ans

  • 24

    anne-riet de boer op 2 december 2008 om 20:35 uur:

    Jur: ik heb ontdekt dat de k-garde, die platte menghaak met de k in het midden, boter en suiker veel beter mengt dan de draadgarde. Ik heb het nog niet geprobeerd , maar kan me voorstellen dat mayonaise ook beter gemengd wordt. In het kichenaid kookboek saat bij de receptuur een heel ei en een eidooier. Misschien dat het zo wel lukt.

  • 23

    petra op 1 december 2008 om 12:18 uur:

    @Jur: dat heb ik ook, dat je met de KA geen kleine hoeveelheden kunt kloppen etc. Zeer irritant (en ja, inderdaad vervelend van zo'n duur ding) maar ik vind dat je de grote kom ook alleen moet gebruiken voor kneden en mengen niet voor ouderwets kloppen. Ik vraag me af of het lukt met meerdere eierdooiers Janneke, slagroom kloppen is ook een behoorlijk slow gedoe in de KA!

  • 22

    Jannette op 28 november 2008 om 20:51 uur:

    Over het goed mengen van vis- of vleesgehakt: om het goed plakkerig te maken kwak ik het gehakt hard en langdurig op het werkvlak of in de kom. Voor spiezen (kebabs) is het ideaal, je kneed het gehakt dan zo om de spies.
    En het werkt zóóó ontspannend. Maak gehakt als je kwaad bent!

  • 21

    Jeau op 28 november 2008 om 07:28 uur:

    @Berthe Meijer: Het Thanksgivingdiner klinkt lekker en "volgevreten" zal je er ook zeker van raken. Maar honkbal kijken?? Rond deze tijd zijn de World Series toch echt al een poosje achter de rug ;-).

  • 20

    Anne Pries op 26 november 2008 om 17:10 uur:

    Janneke, ik denk dat je deze worstvulling ook prima kunt gebruiken voor een italiaanse sugo bij de pasta. In Italie verkoopt de slager ook de de vulling "los". Trouwens, voor het grillen worden daar de worstjes in de lengte doorgesneden(niet helemaal), dan opengeklapt en met de open kant op de gril gelegd.
    Saluti, Anne

  • 19

    janneke vreugdenhil op 26 november 2008 om 16:01 uur:

    Nee Jur, nooit geprobeerd eigenlijk. Ik maak mayo vrijwel altijd met de hand, en soms, wanneer ik voor een feestje een liter of zo nodig heb, maar ik het in mijn magimix-keukenmachine. Dat het niet wil lukken bij jou, komt vermoedelijk omdat de klopper de bodem van de kom niet raakt. Daardoor 'pakt' hij kleine hoeveelheden, zoals 1 of 2 eidooiers niet goed. Waarschijnlijk zal het wel lukken wanneer je met meerdere dooiers of zelfs hele eieren werkt. Is toch eigenlijk wel raar dat zo'n dure machine bij zo'n basisklusje als mayonaise maken niet doet wat het zou moeten doen. Iemand anders die hier ervaring mee heeft?
    En Berthe: veel plezier morgen met het Thanksgivingdiner. Vier je het in Amerika of op Nederlandse bodem?

  • 18

    marjo op 26 november 2008 om 16:01 uur:

    1. Leuk dat Berthe Meijer terug is!
    2. Op de fotoshoot dacht ik Kamaatje achter in de keuken te zien. Het had me niet verbaasd na de de plof van de selderijblaadjes bij het klaarmaken van de crisissoep.

  • 17

    Jurr Moll op 26 november 2008 om 13:44 uur:

    Hallo Janneke,
    In de eerste plaats: ik lees je kookrubriek met plezier; leuke ideeën en recepten. Op het worst-maak filmpje zag ik je KitchenAid. Ik heb hetzelfde type.
    Het lukt me niet mayonaise te maken met het ding (eidooier en olie binden niet). Voorheen ging het prima met een Philips-handmixer-in-standaard met roterende plastic kom. Ik doe het op dezelfde manier, dus aan het recept of de kennis kan het niet liggen.
    Heb jij het wel eens geprobeerd met de "KA"?
    Ging dat? Zoja hoe?
    Bij voorbaat dank voor je reaktie.
    Vriendelijke groet,
    Jurr Moll.

  • 16

    Berthe Meijer op 25 november 2008 om 16:37 uur:

    Ja Anne-Riet en Agnes Kersten, leuk twee oude fans op dit platform aan te treffen. Ik ben nog steeds dezelfde, zij het wat oudere, Berthe Meijer en vind deze interactieve manier, de culinaire aanpak en de recepten van Janneke Vreugdenhil precies op z'n plaats in deze tijd.

  • 15

    Berthe Meijer op 24 november 2008 om 22:04 uur:

    Dank Janneke voor de tips. Je vroeg mijn recept voor de de vervanging van jou venkelworst met mijn kalkoenvulling.
    Voor 700 gram vulling, geschikt voor een kalkoen van ongeveer 4-5kg of 6 kalkoennekjes:
    Poelier vragen wervels en vlees uiT nekjes te verwijderen, zodat ze gevuld kunnen worden. Kalkoenvlees met vet erdoor kan door ons in gehaktmolen, of door poelier grof gemalen worden.
    Nodig:
    400 g grof gemalen kalkoenvlees met 100 g kalkoenvet of ganzenvet erdoor
    6 g fijngemalen himalayazout (natuurvoedingwinkel) of zeezout
    2 th venkelzaad
    1-2 tenen gepureerde knoflook (met platte kant van koksmes of in de knijper)
    flinke mespunt verkruimelde peperoncini
    2 el rode wijn
    200 g schoongemaakte, gekookte en verkruimelde, ongezoete, tamme kastanjes (kant en klaar de koop)
    beetje olijfolie
    Desgewenst: 6 schoongemaakte kalkoennekjes en wat keukendraad om uiteinden dicht de binden
    Bereiding:
    Gemalen kalkoenvlees met vet erdoor in kom doen. Zout, venkelzaad, peper, knoflook en peperoncini in vijzel fijnmalen, wijn erdoor mengen en maalsel 5 minuten door kalkoengehakt kneden. Daarna verkruimelde kastanjes erdoor mengen. Buikholte van kalkoen ermee vullen en aangegeven tijd braden. Of: nekjes ermee vullen, uiteinden afbinden en in laagje olijfolie 25-30 min. zachtjes braden of grillen op een, met olijfolie ingevette, gietijzeren grillplaat.

    Die suggestie van jou: aardappelpuree met knoflook erdoor en gegrillde plakken venkelknol erbij leek me heerlijk. Het garnituur bij de gebraden kalkoen op Thanksgiving bestaat uit: spruitjes, puree van zoete aardappelen, cranberrycompote en puree van aardappelen en knolselderie. Toe: pompoentaart met vanille-ijs en slagroom. Daarna hoor je volgevreten met z'n allen voor de tv naar honkbal te kijken.

  • 14

    anne-riet op 24 november 2008 om 22:04 uur:

    Janneke, Tomatensaus vond ik inderdaad ook heel erg lekker bij de worstjes. Ik maakte gisteren een tomatensoep en daar gingen balletjes in van het worst mengsel dat ik overhield van het worst maken.
    Heel goede combinatie.

  • 13

    karin bronkhorst op 24 november 2008 om 09:14 uur:

    ziet er heel profesioneel uit,maar ik zou het adres van de slager in den haag wel willen weten,dan koop ik de worstjes daar......hartelijke groet uit den haag van een fan

  • 12

    janneke vreugdenhil op 24 november 2008 om 09:14 uur:

    Je kunt de worstjes gewoon losknippen, Anne-Riet. Soms, als je de darmen er stijf hebt opgevuld, wil er wel eens eentje uit gaan stulpen, maar ach, zo erg is dat toch niet? Noem je het rustieke worst.
    Isabel, klik maar eens op de filmpjes over risotto, melanzane alla parmigiana, roergebakken asperges en oesterzwammen, voorjaarsminestrone. Voor een stel carnivoren zijn we best vega bij nrc.kookt.
    En Berthe, op dezelde manier als in het filmpje kun je ook lamsworstjes maken. Lamsdarmen, ook wel lamssnaren geheten zijn dunner dan varkensdarmen en je hebt er dus wel een kleiner vultuutje voor nodig. Jouw kalkoenworstjes klinken ook erg lekker, heb je niet een recept voor ons?
    Tot slot een menusuggestie: ik vind deze worst erg lekker bij aardappelpuree (met olijfolie) of een romige polenta, eventueel een simpele tomatensaus, en dan met of een gemengde groene sla, of met gegrilde schijven venkelknol. Maar, zoals Klaartje al opmerkt, ketchup en een biertje of glas rode wijn smaken er ook prima bij.

  • 11

    Wil van Rosmalen op 23 november 2008 om 13:03 uur:

    Op on ze kookclub in Bunnik (CCN) beschikken wij over een Kitchen-aid met worsrthulpstuk, maar:
    Toen wij nog niet hadden hebben wij ons prima kunnen behelpen met een spuitzak om de darm te vullen.

  • 10

    Koenraad Blansaer op 23 november 2008 om 13:02 uur:

    Hartelijk dank voor dit geweldige recept! Leuk het nu eens gezien te hebben! In Italië laat men de ingrediënten overigens een nachtje rusten in de koelkast zodat de kruiden (venkelzaad in dit geval) goed in het vlees kunnen trekken.
    Zeer lekkere varianten: anijszaad met witte wijn of rozemarijn met witte wijn, de overige ingrediënten handhaven (knoflook, zout, witte peper) maar geen chili toevoegen. Wij gaan het volgende week eens uitproberen met biologisch varkensvlees van www.degroeneboerderij.be. Met vriendelijke groet uit een besneeuwd Antwerpen.

  • 9

    anne-riet op 23 november 2008 om 13:01 uur:

    janneke, gisteravond om 22.00 uur moest het nog gebeuren; overdag varkensdarm gekocht en het benodigde vlees. Om 23.00 lag er 1,5 kg prachtieg worst op mijn aanrecht!!Het opstropen van de darm op het worstvulstuk ging lastig. Ik liet het grootste gedeelte gewoon hangen en geleidde met mijn linkerhand de worstvulling netjes door de darm heen. Gaf ook een keurige gladde worst.Vanmorgen las ik in de handleiding dat je het vulstukje even vet moet maken met olie. Wel fijn dat ik je filmpje had gezien, dat hielp wel
    Berthe Meijer, ben jij de Berthe van de kookboeken en de rubriek koken uit de tachtiger jaren? Ik was grote fan van je recepten en je boeken staan bij me in de kast.

  • 8

    Agnes Kersten op 23 november 2008 om 13:01 uur:

    Allereerst vind ik het leuk om een reactie van Berthe Meijer tegen te komen. Ik heb van haar eekhoorntjesbrood en andere boleten leren eten.In mijn kaartenbak zit nog steeds "Berthe Meijer in Italie" uit het NRC van lang geleden)
    Maar het ging over venkelworst.
    Ik heb in Nijmegen een bio-slager aan de Groenestraat met verse venkelworst, maar ook gedroogde salcicia. Een gouden prijswinnaar!
    Het zelf-worst-maken laat ik nog even wachten.
    Ik heb van mijn moeder wel de vleesmolen ge-erfd, maar niet het worstopzetstuk. Jammer.


  • 7

    Wouter Veenhuijsen, Groningen op 23 november 2008 om 13:00 uur:

    Of je worst lust? Nou, dit ziet er smakelijk bereid uit. Nur die Wurst hat zwei Ende, eine Erscheinung wie eine Blende, Janneke ("bedoel je de worst of bedoel je mij?" - allebei!).
    Slagerij Vreugdenhil, doet U mij maar nog zo'n mals lapje vlees, parbleu.
    Voorkomende medewerker heeft U trouwens ook, mej. Vreugdenhil.

  • 6

    klaartje op 23 november 2008 om 13:00 uur:

    de menusuggestie lijkt me duidelijk: ketchup en een glas rode wijn!

  • 5

    Berthe Meijer op 21 november 2008 om 22:55 uur:

    PS. varkensdarmen voor een kosjere kalkoenworst vervangen door kalkoennekjes. Mijn grootmoeder noemde zoiets in het Jiddisj gefillte Helzel (gevulde nekjes).

  • 4

    Berthe Meijer op 21 november 2008 om 22:54 uur:

    Heerlijk die worst maar niet kosjer en niet geschikt voor mensen met een te hoog cholestrolgehalte. Heb hem gemaakt met kalkoenvlees en vet van kalkoen. Was heerlijk en met kastanjes erdoor goed voor kalkoenvulling op Thanksgiving a.s. donderdag. Een suggestie voor wat erbij past zou handig zijn; menusuggestie dus. Is trouwens altijd een goed idee.

  • 3

    Isabel op 21 november 2008 om 22:54 uur:

    Geef nu eens meer vegetarische recepten!!
    Elk dier moet gevoederd worden. Dan kunnen we toch beter rechtstreeks eten? Een hectare groeten, fruit, etc. moet eerst door de magen van de dieren gaan.
    En wat houden we over? Een worstje.
    Tip: een jaar lang vega-recepten in de NRC.
    Een mooie primeur voor de NRC!
    Mvg.
    Isabel

  • 2

    giusi op 21 november 2008 om 21:18 uur:

    ja, graag wat duidelijker spreken s.v.p. er gaat toch veel verloren. prachtig recept!

  • 1

    anne-riet de boer op 21 november 2008 om 10:27 uur:

    Janneke, bedankt voor deze geweldige instructie; alles hier in huis ligt klaar om zo'n worst te gaan maken, maar nu ik je in de weer heb gezien met het worst vulstuk is de drempel om dit ook te ga doen, een stuk lager geworden! Jammer dat het geluid van de opname wat zacht is.Vraag; kun je de worst nadat je hem in kleine worstjes hebt gedraaid, nu ook gemakkelijk losknippen, of gaat ie dan zijn vulling verliezen? Heb je daar een tip voor?

Uw reactie

21 november 2008, aflevering 28

Voor 1 kilo worst:

  • 1 kilo varkensvlees met een vetpercentage van ongeveer 50 % (bijvoorbeeld half om half magere varkenslappen en buikspek)
  • een halve eetlepel venkelzaad
  • 16 gram fijn zeezout (dit luistert heel nauw!)
  • 1/2 theelepel witte peper
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1/2 - 1 theelepel peperoncino (gemalen, gedrooogde chilipeper)
  • een flinke slok rode wijn
  • ongeveer anderhalve meter varkensdarm
  • verder nodig: een vleesmolen + worstvultuit

Leg de darmen in een grote bak met koud water. Schuif ze voorzichtig van het plastic staafje af. Zoek de opening aan één uiteinde, en schuif deze als een tuinslang om de kraan.

Zet de kraan heel zachtjes open, zodat de darm zich vult met water. Laat een half uurtje sijpelen.

Snijd het vlees in grote brokken en verwijder zo nodig taaie zenen en vliezen. Maal het vlees grof met behulp van een vleesmolen.

Kneus de venkelzaadjes in een vijzel, maar wrijf ze niet helemaal fijn. Kneed met schone handen alle smaakmakers door de vleesbrij. Blijf kneden (een minuut of 5) tot de massa gaat smeren en goed samenhangt.

Stroop een flink stuk darm om de tuit van de worststopper. Duw het worstmengsel in de vulschacht aan en laat een klein beetje in de darm stromen. Maak daarna een knoopje in het uiteinde.

Vervolgens duw je geleidelijk al het vlees door de vulschacht en laat de darm zo regelmatig mogelijk volstromen. Door de darm met de vingers te omvatten en hem een beetje tegen te houden, voorkom je luchtbellen en kun je zelf de dikte van de worst bepalen.

Dit klinkt misschien ingewikkeld, maar het wijst zich min of meer vanzelf.

Maak wanneer je bij het uiteinde van de darm bent aangekomen weer een knoopje. Draai de lange worst vervolgens om de 10 a 12 centimeter een slag, zodat een ketting van worstjes ontstaat.

Laat de verse worst het liefst een etmaal in de koelkast rusten voor je ze bakt. Bak ze op matig vuur, zodat ze niet verbranden of te droog worden. Ze hebben ongeveer een kwartier nodig.

Wat ook kan: eerst een paar minuten rondom aanbakken en daarna nog 10 minuten in een oven op 180 graden.

Tip: Wie geen vleesmolen bezit kan zijn of haar slager vragen het vlees grof te malen. Wie ook geen worstvuller bezit, kan van hetzelfde worstmateriaal lekkere dikke burgers maken.

print dit artikel Print dit artikel  | mail dit artikel Mail dit artikel  | vodcast Vodcast  | rss Rss
Embed code:

Janneke Vreugdenhil

Kookschrijfster Janneke Vreugdenhil (1968) presenteert elke week in haar keuken een recept voor het weekeinde. Zij schrijft de dagelijkse column Koken etc. in nrc.next en heeft een kookvragenrubriek in de zaterdagbijlage van NRC Handelsblad. Zij schreef en werkte mee aan een tiental kookboeken. In november 2007 verscheen haar meest recente boek Eten enzo. Zij schrijft ook voor tijdschriften als Smaakmakend, Bouillon en Kookze.

colofon nrc rocks
nrc kookt

Camera:

Camera/leader:

Dave Vaessen

Roel Rekko

Ontwerp leader:

Luc Wermers

Productie:

Miriam Bos

Eindredactie:

Robert van de Roer