Risotto
Reacties
(Deze reactie wordt nog beoordeeld door de redactie)
-
11
Carel op 3 maart 2010 om 14:12 uur:
Wat ziet het er altijd weer lekker uit.
maak vaak risotto, erg lekker, en relatief eenvoudig. maak het vaak als vrienden op bezoek zijn. iedereen komt in de keuken, en ik roer af en toe in de pan na het toevoegen van vocht (funghi bouillon, tegenwoordig ook te koop bij de AH).
mijn (Italiaanse) schoonzusje gebruikt ook vaak een snelkookpan voor risotto. Heb jij hier een goed recept voor?! -
10
Irmina Burger op 21 december 2008 om 08:19 uur:
Heel belangrijk bij het bereiden van risotto: het zout bij de rijst voegen als deze licht gefruit wordt! Al het zouts dat daarna wordt toegevoegd wordt niet meer opgenomen door de rijst. De bouillon zelf mag geen of nauwelijks zout bevatten, dus geen blokjes gebruiken!
Dit is mij verteld door twee zeer professionele Italiaans koks. -
9
janneke vreugdenhil op 11 november 2008 om 17:24 uur:
Inderdaad behoort eekhoorntjesbrood tot de boleten, Irmina. Sandro vertelde me dat hij vroeger met zijn Tiroolse neefjes en nichtjes wedstrijden hield wie de meeste kon vinden. Maar ook hier in Nederland zijn ze te vinden in het bos. Gedroogd zijn paddestoelen intenser van smaak, dat klopt. Ik gebruik graag een mix van vers en gedroogd, zoals ook in dit recept. De bouillon, Arie, kun je inderdaad het beste heet toevoegen. In het recept hiernaast staat dat ook duidelijk aangegeven. Ik gebruik (zie ook het recept) ook zeker zout en peper, hoewel je bij gebruik van bouillonblokjes wel op moet passen dat het geheel niet te zout wordt.
-
8
Philip op 11 november 2008 om 17:24 uur:
Jammer van die fabel dat er geroerd moet blijven worden en het viocht in delen moet worden toegevoegd. Gewoon 1 soeplepel rijst, 2 soeplepels vocht (beetje afhankelijk van de rijst. Deksel erop, 14/15 minuten en dan 'mantecatura'. Zelfs Blumenthal doet het op deze wijze, terwijl hij toch niet echt de bewerkelijkheid uit de weg gaat.
-
7
giusi op 8 november 2008 om 21:43 uur:
mijn tenen krullen bij het zien van de lepel: risotto is geen soep, je eet het met een vork. en niet staand!
net bij het glas (karne)melk bij dat overheerlijk club chorizo: wat een misdaad! -
6
Anneke op 7 november 2008 om 12:34 uur:
Altijd superlekker natuurlijk, risotto. En de beste funghi haal je ook absoluut uit Italie. Ben alleen zo langzamerhand wel een beetje parmigiano-moe. Ik snap dat 'het erbij hoort', maar wat is er mis met bijvoorbeeld een goede oud-Hollandse Reypenaer? Veel voller en complexer van smaak!
-
5
Patrick Wolvers op 6 november 2008 om 21:32 uur:
Lekker en klassiek recept Janneke. Je hebt vorig jaar een recept beschreven van risotto met radiccio (schrijf ik het goed)...die was ook super!
He maar...Risotto en staand eten!? Dat kan toch niet... Risotto is slowfood en moet als zodanig gegeten worden hoor ;-)
-
4
Arie D op 5 november 2008 om 21:17 uur:
Ik heb altijd geleerd dat je de bouillon moet voorverwarmen?, en dat geeft een zeer goed resultaat. Gebruikt U zelf getrokken bouillon of "uit een potje cq blokje" In Barcelona hebben wij een keer risotto gegeten met paddestoelen en kalfsvlees, in een restaurant waar het vers bereid werd als het besteld werd, sindsdien mijn favorite bereidingswijze. Gebruikt U geen zout en of peper?
-
3
susann op 4 november 2008 om 21:11 uur:
Geweldig recept, Janneke. Onlangs had ik ook al een lekker paddenstoelenragout uit "Trouw" gemaakt. Ik ben van huis uit gewend om paddenstoelen te zoeken en vind ook hier in NL eekhoorntjesbrood en nog wat eetbare soorten. Alleen geen cantharellen, helaas. Gedroogde paddenstoelen geven juist het extra aroma, want gedroogd smaken ze intensiever, heb ik geleerd. Ik houd mij aanbevolen voor meer paddenstoelenrecepten.
-
2
irmina burger op 3 november 2008 om 15:07 uur:
Ik ben meer voor verse paddestoelen. Alle gedroogde paddestoelen smaken bouillonachtig. Hoort eekhorntjesbrood tot de boleten?
-
1
wouter op 1 november 2008 om 23:09 uur:
Heel leuk gedaan, Janneke!
Meneer Sander eet zo te zien wel vaker een hapje bij je mee. Hij had een verklaring over de rijst aan de voet van de heuvels in de Po-vlakte, verzonken in de risotto gelijk Venetië in de lagune- "across the river into the trees",
maar waarom nou speciaal daar op die manier klaar gemaakt?
Heeft de ontstaanswijze van dit recept misschien met Venetië te maken?
En, is er al vanouds rijst boven de "rubicon" als reguliere maaltijd?
Want dat riep bij mij vragen op omtrent het koken in de oudheid:
at rome ook rijst, of juist niet?
Het gemilitariserde rome voorzag middels rijst ook in de voedselvoorziening van zijn soldaten?
Op deze, door jou zo kwiek gepresenteerde manier, smakelijk klaargemaakt,
zou ik me kunnen voorstellen hoe bijna iedereen door de romeinen werd ingemaakt!
Behalve dan die Bretonse luitjes die met enige regelmaat elkaar voor rotte vis uitscholden, everzwijnen bij de vleet aten, en elkaar de menhir toespeelden wanneer die vis werkelijk verrot was; ook leuke recepten!
Recpten waarvan het geheim van de jus nog veel magischer was , dan jouw recept van de rrisotto-rijst vermoedelijkerwijs?
Uw reactie
30 oktober 2008, aflevering 25
Voor 4 personen:
- 15 g funghi porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood)
- 1 kleine ui
- 1 stengel bleekselderij
- 1 – 1,3 liter groente- of paddestoelenbouillon
- 350 g risottorijst (carnaroli of arborio)
- een flinke scheut Marsala (of wijn)
- 350 g gemengde wilde paddestoelen (trompettes de mort, cantharellen, cantharelles jaunes, pieds de mouton)
- een handje platte peterselie
- 40 g roomboter
- een stukje Parmigiano Reggiano
Bereiding:
Week de gedroogde paddestoelen 15 minuten in 150 ml handwarm water. Pel en snipper de ui. Trek de lange, stugge draden van de bleekselderij en snijd de stengel in kleine blokjes.
Knijp de paddestoelen uit en hak ze tamelijk fijn. Zeef het weekvocht. Breng de bouillon tegen de kook aan.
Schenk 1 eetlepel olijfolie in een pan met dikke bodem en zet deze op middelhoog vuur. Voeg de ui, selderij en gehakte funghi porcini toe en laat een paar minuten fruiten.
Doe de rijst in de pan en bak al roerend een minuutje mee. Zorg ervoor dat alle rijstkorrels worden bedekt met een dun laagje vet.
Schenk het paddestoelenweekvocht erbij en laat onder af en toe roeren verdampen. Schenk de Marsala erbij en laat bruisen tot de vloeistof verdampt is.
Begin dan met het toevoegen van de bouillon, een flinke scheut per keer. Laat de rijst telkens bijna droogvallen voor je een nieuwe hoeveelheid bouillon toevoegt. Blijf intussen regelmatig roeren.
Na een minuut of 20 zou de rijst net gaar moeten zijn en de risotto zo vochtig dat hij tijdens het roeren als ware door de pan golft. Gebruik als het nodig is extra bouillon of kokend water.
Veeg intussen de paddestoelen schoon met een stukje keukenpapier. Halveer zo nodig grote exemplaren. Hak de blaadjes van de peterselie fijn. Bak de paddestoelen op hoog vuur bruin en gaar in de rest van de olijfolie.
Bak ze niet allemaal tegelijk, maar begin met de stevigste soorten en voeg zo langzaam maar zeker de rest toe. Maak de paddestoelen op smaak met zout en versgemalen peper en schep er de helft van de peterselie door.
Maak de risotto af: Roer de boter, een handje geraspte parmezaanse kaas en het restant peterselie door de rijst en schep er de helft van de gebakken paddestoelen door. Leg een deksel op de pan en laat de risotto twee minuten rusten.
Verdeel de risotto over diepe borden en schep de rest van de padderstoelen er bovenop. Eventueel kun je er met een dunschiller nog wat schilfers Parmigiano over schaven.
Print dit artikel
Mail dit artikel
Vodcast
RssJanneke Vreugdenhil
Kookschrijfster Janneke Vreugdenhil (1968) presenteert elke week in haar keuken een recept voor het weekeinde. Zij schrijft de dagelijkse column Koken etc. in nrc.next en heeft een kookvragenrubriek in de zaterdagbijlage van NRC Handelsblad. Zij schreef en werkte mee aan een tiental kookboeken. In november 2007 verscheen haar meest recente boek Eten enzo. Zij schrijft ook voor tijdschriften als Smaakmakend, Bouillon en Kookze.
|
|
Camera: Camera/leader: |
Dave Vaessen Roel Rekko |
|
Ontwerp leader: |
Luc Wermers |
|
Productie: |
Miriam Bos |
|
Eindredactie: |